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2020年2月20日Ctrl+D 收藏本站
安然知道这是个机会,哪肯放过,再说，宰杀条鱼对她来说，着实不叫什么大事儿,过去从廊柱子上把那把菜刀拔了出来,见管事下意识站远了些,想起刚才那场闹剧,不觉好笑,却掂了掂手里的刀,钢口不错,份量也正恰好,虽比不上现代自己用惯的那把,却比外厨房的不知qiáng了多少。
刀趁手了,手底下便更快了起来,抓鱼，放血,剥鳞，去腮,除腥线，不一会儿，一条鱼便收拾了出来,抬头看向安顺：“敢问管事,这鱼可是熬汤使唤？”
安然这一系列行云流水的动作，真把安福跟旁边的俞大娘给震住了,俞大娘心说,真没想到啊，这丫头竟然有这般手艺,怪不得柳婆子认了gān闺女呢,还拼了命使银子托人qíng的往大厨房里头塞,这样的人才在她那个外厨房可真是糟蹋了呢。
不用猜就看安管事这会儿的表qíng,就知道,这丫头必然能留下了,而且，估计不会顶山柳的差事,她可是知道,安管事正寻给赵大厨打小手的人呢,虽说安然是个丫头,可这手底下利落,只要赵大厨瞧上眼儿,丫头小子还不都一样。
若是能跨上赵大厨,这丫头往后可就牛了,她若这次真能进大厨房,自己可要跟她好好亲极亲近,说不得就有好处。
安福愣了一会儿,回过神来，心里不觉升起希望,不说这丫头杀鱼的手法,就她这一问便知是个内行儿。
这鲢鱼用在大厨房也就是熬汤使唤,也只有内行才知道,就这一问,这丫头就不是个什么都不懂的生瓜蛋子,不管怎么说,也得试试,万一赵永丰满意了,往后自己的日子可就好过多了。
想着，便道：“这些你先放下,跟我过去。”
说起来，安福也真是病急乱投医,哪有刚来的人，宰了条鱼就往大厨跟前领的,要知道，大厨跟前打下手的，大都是自己的亲传弟子,赵永丰如此挑剔,便是有心收徒,自然要千挑万选,还真不是故意为难安福。
好在安福运气不差，病急乱投医竟然找来了安然,所以说，很多事冥冥中早就注定好了的,半点也qiáng求不来。
安然跟着安福往里走,还没进去呢，就听一个粗声粗气的声音怒吼：“你是猪啊,知道我要做什么菜吗？”
然后一个弱弱的声音道：“炒,炒牛ròu。”
“既然知道是炒牛ròu，你给我这切的什么东西,会不会,不会就滚,别在我这儿杵着当祖了,我这儿不缺祖宗,滚。”接着就一个小厮跑了出来,脸上还贴着一脸牛ròu片子,láng狈非常。
看见安福，眼泪都快掉出来了：“管事，这个差事小的可gān不下去了……”
安福瞪了他一眼：“还有脸哭。”心里不禁叹了口气,这大厨跟前的差事本来是人人打破头,如今倒好,都恨不能躲着。
那小子刚要申辩,就听里头那个声音又吼了起来：“安福，以后这样的废物少往我这儿塞,再来一个,你赵爷的脾xing上来，没准活劈了他。”
安然不禁好笑,这脾气还真是bào。
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☆、第15章炒jī片
?安福真有些怵赵永丰,这位脾气bào不说,手里可抡着铁勺呢,真要是急了,给自己来一下子,自己这脑袋还不得开花啊,尤其,这会儿正在气头上,自己进去不是上赶着找挨拍吗,反正自己进不进去,赵大厨也不在意,人家想要的是帮厨,自己进去根本没用,只不过这丫头敢不敢进去？毕竟她也看了个满眼。
想着，不禁扭身看向安然,本以为正遇上赵大厨发脾气,这丫头不定早吓死了,没想到人家一点儿反应都没有,仍然安安静静的站在自己身后,那张白生生的小脸儿淡然的，跟没听见赵永丰怒吼一样,这份定力就连安福都不得不佩服。
既然这丫头都不怕,自己怕什么,遂指了指里头：“你进去吧。”
安然看了他一眼,这一眼让安福莫名心虚,说实话，安福也知道自己这么gān有点儿不厚道,就赵永丰这个bào脾气,一上来哪还管你是男是女啊,自己这也是没法儿了,先顶上试试,不行再说。
想着，一瞪眼：“看我gān什么,还不进去。”见安然进去了,安福才松了口气,踢了在地上蹲着呜呜哭的小子一脚,没好气的道：“瞧你这没出息的样儿,福大爷抬举你，才照顾你这么个好差事,你小子还有脸哭。”
“什么好差事啊？福大爷您就别哄小的了,就里头那位赵爷的脾气,我还能全须全影儿的活着出来,都得念佛,您说什么我都不gān了,不gān了。”
安福哼了一声：“不gān了,行啊,如今咱们大厨房可是一个萝卜一个坑,刚进去那丫头本来是顶山柳的杂役,她如今顶了你,你就只能顶山柳的差事，gān杂役去。”
那小子哭丧着一张脸,却仍道：“杂役也比帮厨qiáng。”差点儿把安福给气乐了,啥时候开始，杂役都比帮厨qiáng了,也知道这小子给赵永丰收拾的够呛,既然他愿意就怨不得自己了,将来这小子的表叔丁守财问起来,自己也有话等着，想好了，直接让这小子滚了。
自己犹豫再三，最终决定留下来看看再说,虽说里头这丫头跟自己无亲无故,也不能真出了人命不是,以他的经验,一般新进去的帮厨,不是给赵永丰打出来,也得扯着嗓子吼上几句,然后，就开始骂自己。
可今儿却奇了,这人进去半天了,怎么一点儿动静都没有,好奇之下,安福扒着廊柱子往里头望了望。
这一看倒愣了,虽说赵永丰仍是那张耷拉着老长的猪腰子脸,却平常总骂骂咧咧那张嘴，却闭上了,盯着旁边的小丫头瞧，小丫头正利落的切着牛ròu呢。
安然自然知道帮厨的重要,帮厨是一个厨师必须经历的过程,刀工配菜对于一个厨师来说尤为重要,一个不知道怎么配菜的人，绝成不了一位合格的厨师,每道菜,说起来，从食材的选用都是异常重要的。
随园食单上开篇便说,一桌佳肴,司厨之功居其六,买办之功居其四,可见食材选用如何重要,而帮厨不仅基本刀工要扎实,更需透彻了解每道菜的选料，刀工，味道,所需配料,甚至火候，这样才能做好帮厨的工作,而不会影响到主厨的发挥。
所以，举凡大厨上灶,帮厨的多是自己的弟子,自己就曾亲眼目睹,一位年逾花甲弟子众多的老人,上灶的时候,从摘菜到帮厨都是他的亲传弟子,而且个个都是这行业顶尖的人才，哪怕剥蒜的那位,都是各个星级酒店趋之若鹜的顶级大厨。
只因师徒之间心口相传,最了解老师手法的就是弟子,用着也最为顺手,自然，这个过程也是一个难得的学习过程。
爷爷曾经说过,世上没有真正的顶级大厨,所谓的顶级，不过是到了一个高度而已,饮食一道博大jīng深,天外有天，山外有山,哪有顶峰呢,所以，作为厨师要不断学习,吸取,收获,发展,这样才是一名合格的厨师。
而我中华悠久的传承,又分成若gān菜系,各个菜系之间，看似各有各的特色,其实很多地方都是相通的,例如这道炒牛ròu。
这道菜在现代很是出名,之所以出名是因广粤一代不管哪个饭店酒楼，高档低档,雇佣招收厨师试的菜都是三样,炒牛ròu,蛋花汤和蒸ròu饼。这三样儿看似简单,若做好了却并不容易,除了烧制还要讲究刀法于选料。
就拿这道炒牛ròu来说,先是要选择用什么牛ròu,一头牛的ròu很多部分都可炒,却也有区别,最滑的是腰枚ròu和柳枚ròu,这两个部位亦有分别,柳枚比腰枚多,柳枚滑嫩,腰枚却可更嫩,故此，若炒牛ròu首选腰枚,次则柳枚，除此之外，其余皆达不到所要的慡滑口感。
再就是切法,牛ròu必须切横纹,这个很多人都知道,却要切的好，仍要十分讲究刀法,要切的薄而均匀,每一片都如此,这样方能保证火候味道均匀，最好用薄刀。
而刚才那个跑出去的帮厨，首先ròu就选错了,其次竟然切成了条,这的确是帮厨不应该犯的低级错误,也难怪主厨要发脾气。
厨师的脾气大都不太好,这跟工作环境有很大关系,天天热火朝天的,不是油就是火,冬天还好,天热的时候,yīn凉地儿待着都冒汗,更何况，守着好几盘火了,人一热就容易躁,躁起来，脾气自然好不了。
自己若不是出身安家,并且真心爱上了这一行,估计早就放弃了,小时候曾经万分羡慕那些学西餐的,环境好,菜式也漂亮，不像中餐，总是油里来火里去。
后来真正爱上这行才知道,中餐里所蕴含的文化跟道理,才是更值得挖掘学习的,把这些传承下去,比什么都有意义。而自己，最喜欢在每一道菜中去领略和挖掘，进而获得不一样的收获,这让她乐在其中。
话题远了,拉回来说牛ròu,切好了牛ròu，还要加少许蛋清捞匀,腌上三个小时……想到这个,安然手下一僵,抬头看向灶台前的大胡子,毛茸茸的大胡子占了大半个脸,只露出两只怒气冲冲的眼睛,跟老大的鼻子。这位大厨长得真是蛮有特色,这也就是在古代，到了现代他的胡子先要剃掉才行。
安然想了想,还是决定实话实说：“这牛ròu需要腌制。”
大胡子瞪了她一眼,目光落在安然旁边,安然下意识看过去,这才看见是宴席所需菜单,想来是一式几份儿的。
安然看了一遍儿，不禁暗暗摇头,怪不得大胡子要生气,这宴席上菜也是有讲究的,一般味浓的先上,味淡的后上,无汤的先上,有汤的后上,还要时刻照顾这席上宾客的感觉,估计吃饱了,而席未散,便需上些辛辣菜刺激食yù,若酒喝多了,可上些酸甜菜肴醒酒提神。
如此，还需对每道菜所需功夫做到心中有数,合理调配,方能把宴席做好,像炒牛ròu这样的菜是必须提前腌制好了才行,大厨炒了就能端上去,如今现上轿现扎耳朵眼儿,怎还来得及。
不对,听gān娘说过，大厨房除了那位做过御膳的郑大师之外,两位主厨都是郑御厨的亲传弟子,也是颇有名气的厨师。
而炒牛ròu是大胡子提出来,刚那小子才才手忙脚乱,若是大胡子提的,就有问题了,作为一个颇有名气的厨师,怎会不知道炒牛ròu的流程？之所以这么做，恐怕是刻意为难,想把人赶出去。
忽然想起这大厨房的差事，都是抢不上的肥差,人人都恨不能削尖了脑袋往里钻,也就明白了,想来刚那小子也是门路进来的,虽不至于一窍不通,但作为一个大厨的帮厨，却远远达不够，所以，这位才用这个法子把人赶走,省的添乱。
想明白了，也就不用再问了,安然粗略看了一遍宴席所需的菜单,在心里暗暗捋了一下顺序,便动手把牛ròu腌起来，放到一边儿,从旁边拿了块jī脯ròu,去皮,斩成薄片,用豆粉，麻油，酱油拌匀,再入蛋清调拌,所需葱花姜末,青瓜切好连同调拌好的jī脯ròu，递了过去,接着配其他的。
一边儿配菜，一边儿留心看着大胡子炒jī片,这道菜最重火候,一盘用ròu不可炒过四两,且必须用旺火猛炒,才可有足够的火候,炒出的jī片浓油赤酱，色香味方能面面俱到。